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MythenForum-Steak

Auszeichnung
«ächt SCHWYZ»
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Rezept von Marco Seeholzer, Restaurant Mythenforum, Schwyz

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Zutaten

Steak und Gummeli

  • 600 – 720g Schweinsnierstück (Metzgerei Felder)
  • 250 g geriebener Schwyzer-Käse 65 g Baumnüsse
  • 1 Ei
  • Etwas Salz & Pfeffer 15 g Bratbutter
  • 500 g junge Gummeli
  • 60 g Heublumenspeck (Metzgerei Felder)
  • 25 g Butter Etwas Salz & Pfeffer

Sauce

  • 15 g Zwiebeln
  • 5 g Knoblauch
  • 6 dl Bratensauce
  • 3 dl Milch
  • 4 dl Rahm
  • 15 g Butter
  • Etwas Salz & Pfeffer
  • 20 g Weissmehl 150 g Äpfel (Vom Samstags-Markt, Schindelweid)
  • 30 g Zucker

Zubereitung

Steak
Fleisch parieren (Fett und Sehnen entfernen.). In 150 g Stücke schneiden. Käse raffeln. Nüsse Hacken. Käse, Nüsse und Ei vermischen und gut abschmecken. Das Schweinesteak würzen und beidseitig goldgelb braten, auf ein Gitterblech legen und auskühlen lassen. Die Käse-Nuss-Kruste auf das Schweine-Steak geben und gut andrücken. Anschliessend das Fleisch im Ofen bei 120 –a50 Grad bei der Kerntemperatur braten.


Gummeli
Junge Kartoffeln im Ofen mit Dampf knapp weich garen. Ausdampfen lassen und anschliessend halbieren. Heublumenspeck in Julienne (feine Streifen) schneiden. Butter in der Pfanne erhitzen. Kartoffeln beigeben und würzen. Unter ständigem wenden, die Kartoffeln goldgelb sautieren (braten). Kurz vor Schluss, noch den geschnittenen Heublumenspeck beigeben und mit sautieren. Alles nochmal abschmecken (Achtung Speck ist salzig).


Sauce
Zwiebel schälen und fein hacken.
Knoblauch schälen und fein hacken oder durch Knoblauchpresse drücken. Milch, Rahm und Calvados bereitstellen. Apfel schälen, entkernen und ins Zitronenwasser geben (wegen dem oxidieren). Einen Teil der Äpfel in Ringe schneiden und mit Puderzucker bestreuen. Den anderen Teil der Äpfel in 5-6 mm Würfel schneiden. Roux herstellen (geschmolzener Butter und Mehl vermischen). Butter in der Pfanne schmelzen. Zwiebeln und Knoblauch beigeben und Dünsten. Anschliessend mit Calvados ablöschen und kurze Zeit köcheln lassen. Danach mit Milch und Rahm auffüllen. Bratensauce oder Demi-Glace beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Roux abbinden und nochmals abschmecken. Alles mixen und passieren.
Danach die vorbereiteten Apfelwürfel mit Zuckerkaramellisieren und unter die Sauce geben. Die Apfelringe im Ofen bei 60-80°C trocken lassen (Als Garnitur beigeben).

Rezept

  • MythenForum-Steak (589 KB)