Beize

• 1,5 dl Wasser
• 1,5 dl Rotweinessig
• Rotwein
• 1 Säckli mit Lorbeer, Nelke und Rosmarin
• 1 Rüebli
• 1 halbierte Zwiebel
• 800 g Schwyzer Rindshuftdeckel mit Fett

Sauce

• 7,5 dl guter Rotwein
• 5 dl Jus
• 100 g Tomatenpüree

Zutaten in ein glasiertes Gefäss legen, Fleisch muss mit Saft bedeckt sein. Zirka sechs bis acht Tage zugedecktkühl stellen.

Fleisch aus der Beize nehmen und gut abtrocknen. Beize separat aufkochen und passieren. Fleisch heiss anbraten und tomatisieren. Alle Flüssigkeit beigeben und 90 Minuten köcheln lassen. Fleisch rausnehmen und bei 80 Grad warm halten. Sauce einreduzieren, abschmecken und abbinden.